آموزش رستورانآموزش هتلداری

شرح وظایف پرسنل آشپزخانه صنعتی بر اساس گواهی نامه HACCP

5/5 - (1 امتیاز)
پرسنل آشپزخانه صنعتی: در هر مجموعه غذایی، قبل از ارائه خدمات و وعده غذایی به مشتری مراحل زیادی از جمله؛ تهیه مواد اولیه، حمل و نقل، آماده سازی، پخت، سرو و … طی می شوند.

سهولت و بازدهی این مراحل، به روند کاری، برنامه ریزی و مدیریت مجموعه بستگی و بر کیفیت نتیجه نهایی تاثیر مستقیم دارد.

رعایت این جزییات برای مدیریت و راه اندازی رستوران یا یک مجموعه غذایی، در هر سبک و دسته بندی، ضروری است، زیرا این موارد برگرفته از گواهی نامه بین المللی HACCP است.

شرح وظایف ناظر رستوران:

  • نظارت بر تعهدات قانونی شرکت و کارکنان متبوع
  • نظارت مستمر بر نحوه تهیه، آماده سازی، طبخ، نگهداری، انتقال و توزیع مواد غذایی در رستوران
  • نظارت بر تعویض به موقع وسایل پخت، ظروف مستهلک و غیر بهداشتی
  • نظارت بر نظافت روزانه آشپزخانه، دستشویی، تمام لوازم و تجهیزات مورد نیاز برای طبخ و نگهداری غذا
  • نظارت بر فعالیت کارکنان سرپرستی (طبق چارت تشکیلاتی)
  • تهیه گزارش از فهالیت ها و مشکلات سرپرست مربوطه
  • انجام سایر اموری که در حدود وظایف اداری از طرف سرپرست مربوطه ارجاع می گردد.

 

شرح وظایف سر آشپز:

  • تقسیم کار بین پرسنل آشپزخانه با توجه به برنامه غذایی روزانه
  • هماهنگی و اقدام برای تهیه و تدارک و تحویل گرفتن مواد غذایی مورد نیاز نظر مســئول مربوطه
  • نظارت و مشارکت مستقیم برنحوه انجام مراحل مختلف طبخ غذا بر اساس برنامه غذایی تنظیم شده
  • هدایت و کنترل و اعمال نظارت های لازم بر نحوه انجام وظیفه کارکنان تحت سرپرستی در آشپزخانه و ارائه راهنمایی های تخصصی
  • هماهنگی و نظارت برای تقسیم و توزیع غذا و تحویل آن ها به مقسم مربوط جهت توزیع در قسمت های مختلف رستوران
  • هماهنگی و اقدام برای تهیه و تدارک غذای نوبت های بعد به وسیله همکاران مربوطه
  • نظارت و هماهنگی در جمع آوری آمار و ارائه آن ها به نماینده مربوطه
  • نظارت و مشارکت مستقیم بر امور نظافت کلی محیط و تجهیزات آشپزخانه صنعتی و سالن غذا خوری و سرد خانه و غیره با کمک و همکاری کارکنان آشپزخانه و نیز رعایت اصول بهداشت فردی و بهداشت محیط و کنترل وسایل و ابزار
  • انجام سایر اموری که در حدود وظایف و مسئولیت های تعیین شده از جانب مافوق ارجاع می گردد.

 

شرح وظایف آشپز:

  • پخت انواع غذا ها و تهیه انواع سالاد، دسر و سایر خوراکی ها
  • پیش بینی، برآورد و درخواست مقدار و نوع مواد اولیه جهت پخت و تهیه غذا و خوراکی های مناسب با برنامه تنظیمی
  • راهنمایی آشپزان تحت سرپرستی در تهیه غذا ها و خوراکی ها و آماده کردن مقدمات پخت و نظارت بر کارگران آشپزخانه در شستشو و نظافت لوازم و وسایل آشپزخانه و ظروف با مراعات اصول بهداشتی
  • گزارش مرتبت چگونگی وضع آشپزخانه و نحوه انجام وظیفه
  • انجام سایر امور مربوطه مطابق دستور
پیشنهاد می‌کنیم ببینید  دو دیالوگ، دو فرهنگ در رستوران

 

شرح وظایف کمک آشپز:

  • همکاری و اقدام برای آماده کردن مقدمات پخت غذا های مختلف نظیر پاک کردن و خرد کردن گوشت، مرغ، سبزی و شستشوی مواد غذایی
  • همکاری در طبخ و تهیه انواع غذا و سالاد و …
  • تهیه و پختن برخی از غذا ها و مخلفات ساده و همچنین انجام برخی از مراحل آشپزی نظیر سرخ کردن گوشت و سبزی ضمن کسب راهنمایی و رعایت تذکرات آشپزان ارشد
  • کنترل درجه حرارت و شعله اجاق ها و روشن و خاموش کردن آن ها
  • همکاری در توزیع و تقسیم غذا و یا غذاخوری کارکنان و جمع آوری ظروف
  • همکاری در تنظیف محوطه و ظروف و وسایل آشپزخانه و سرد خانه و …
  • همکاری در تخلیه و حمل و جا به جایی مواد غذایی و ظروف
  • رعایت اصول بهداشتی اعم از بهداشت فردی و محیط کار
  • انجام سایر اموری که در حدود وظایف و مسئولیت های تهیین شده توسط ما فوق ارجاع می گردد.

آموزش کارکنان رستوران و تالار پذیرایی

شرح وظایف سالاد زن

  • آماده سازی غذا در برای استفاده آشپزها و سرآشپزهای باتجربه‌تر
  • پاسخ به دستورات سرآشپز و آشپزها
  • آماده سازی دسر، پیش‌غذا و سالاد
  • نظافت و شستشوی آشپزخانه و تجهیزات مربوط به خود.
  • آشنایی با اصول اولیه آشپزی و کارکرد تجهیزات آشپزخانه صنعتی

شرح وظایف توزیع غذا:

  • آماده کردن و توزیع غذا و نوشیدنی ها بین مشتریان
  • جمع آوری ظروف پس از توزیع
  • شستشو ظروف با رعایت اصول بهداشتی
  • انجام امور تنظیف و رعایت اصول بهداشت محیط کار و بهداشت فردی در تمام طول مدت کار
  • توزیع غذا بین پرسنل و نظافت سالن غذاخوری و آماده کردن آن برای وعده بعدی
  • انجام سایر اموری که در حدود وظایف و مسئولیت های تعیین شده از جانب مافوق ارجاع می گردد.

شرح وظایف کارگر آشپزخانه:

  • تخلیه مواد اولیه غذایی وارد شده به انبار یا سرد خانه و حمل و انتقال مواد درخواستی از انبار یا سرد خانه به آشپزخانه
  • جمع آوری، نظافت و شستشوی ظروف و وسایل آشپزی در طول کار و همچنین شستشو و نظافت دیوار و کف آشپزخانه و سالن غذاخوری
  • همکاری در پاک کردن، شستن و تمیز کردن مواد اولیه مورد مصرف در طبخ
  • انجام دستورات سرپایی آشپزان
  • رعایت اصول بهداشتی اعم از بهداشت فردی و محیط کار
  • انجام سایر اموری که در حدود وظایف و مسئولیت های تعیین شده از جانب مافوق اجرا میگردد.
پیشنهاد می‌کنیم ببینید  چه کسی دوست واقعی رستوران شماست؟

 

پرسنل آشپزخانه صنعتی

شرح وظایف انبار دار مواد غذایی:

  • مراقبت و نگهداری مواد موجود در انبار
  • تهیه درخواست کسری مواد غذایی و انجام پیگیری های لازم
  • تحویل مواد غذایی درخواستی از قسمت ها، مطابق درخواست و دستور
  • ثبت و درج مواد غذایی
  • صدور قبض انبار در مقابل دریافت اجناس
  • تحویل مواد اولیه غذایی به آشپزخانه
  • آگاه نمودن رئیس مربوطه در مورد کمبود جا و مکان نگهداری اجناس (در صورت وقوع)
  • کشیک در موارد ضروری جهت تحویل اجناس
  • ثبت درجه دمای مورد نیاز یخچال های مواد غذایی
  • انجام سایر امور مربوطه مطابق دستور مافوق

شرح وظایف مسئول خرید مواد غذایی:

  • تهیه مواد غذایی طبق برنامه تنظیم شده توسط سفارش انبار دار بر اساس استاندارد های مواد غذایی
  • بایگانی و ثبت رسیدگی خرید مواد غذایی در دفتر مخصوص خرید مواد غذایی یا سیستم اتوماسیون

شرح وظایف سرپرست توزیع غذا:

  • نظازت بر فعالیت خط سلف سرویس
  • رعایت مقررات بهداشتی به وسیله کارکنان در آشپزخانه
  • تهیه لیستی از تمامی لوازم و وسایل مورد استفاده
  • ارزشیابی کارکنان تحت سرپرستی به منظور بهبود کار ها
  • شرکت در جلسات غذایی
  • نظارت بر بخش غذا ها و کنترل سینی ها
  • کسب دستور و برنامه کار از سرپرست مربوطه
  • گزارش وقایع به سرپرست مربوطه

شرح وظایف آمار گیر مواد غذایی:

  • برآورد مواد غذایی مورد نیاز به صورت سرانه و کلی
  • درخواست تهیه مواد و تحویل، 10 روز قبل از اتمام مواد
  • تحویل مواد مورد نیاز آشپزخانه طبق درخواست ها
  • تشکیل بایگانی از درخواست ها
  • تهیه آمار از مواد مصرفی بصورت روزانه، هفتگی، ماهانه و سالانه، و همچنین آماری از مواد موجود و مورد نیاز
  • تهیه آمار از مشتریان وفا دار و مشتریانی که بیش از یک بار مراجعه می کنند
  • انجام سایر اموری که در حدود وظایف اداری از طرف سرپرست مربوطه ارجاع می گردد
  • تهیه گزارش از فعالیت ها و مشکلات جهت ارائه به سرپرست مربوطه

 

منبع: مجله آپادانا تجهیز

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا